Soja...
Glycine Mas, famille des légumineuses, originaire de Chine...
Le soja était cultivé en Chine et au Japon 3000 avant J.-C. En 1910, en France, on crée une unité de production de lait de soja à Paris.
Le soja est cultivé en Inde, Corée, Afrique, Amérique du Sud, enEurope, aux Etats-Unis, le plus gros producteur et consommateur pour cette plante.
Le soja, plante annuelle qui peut atteindre 1,50 mètre de hauteur ressemble à un haricot nain avec des racines munies de tubercules appelés "rhizobiums". Sa floraison, de petites fleurs blanchâtres, se fait à la fin du printemps. La tige ligneuse porte des feuilles groupées par trois et une quinzaine de gousses velues, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Les graines des haricots de soja sont soit jaunes, vertes ou rouges. C'est la plante la plus utilisée dans le monde comme matière première : pour la fabrication d'
huile, pour confectionner une sauce épicée (le soja ou tamari), du lait, du tofu (graines de soja écrasées en pâte), de la
farine, des germes consommés en légume, du tourteau utilisé comme fourrage pour les animaux.
Toutes ces préparations sont très riches en protéines et en acides gras poly-insaturés (éléments indispensables à la construction des tissus de l’organisme). Sans cholestérol. Convient aux personnes intolérantes au lactose.
Le lait de soja (tonyu): Obtenu par broyage, cuisson et filtrage des graines de soja. De couleur blanche, ce liquide est conditionné en briques ou en bouteilles. Il sert à préparer des entremets, des sauces. Il existe sous forme de desserts fabriqués avec des ferments et qui ressemblent à des yaourts.
La sauce soja ( shoyou au Japon, ou jiang yong en Chine)...sauce
épicée traditionnellement élaborée par
fermentation des graines de soja cuites broyées , auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la
farine de froment. En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée. Au Japon, on ajoute aux haricots fermentés de la farine de blé, du sel de mer et de l’eau de source.
Dans la cuisine indonésienne, elle peut contenir du
sucre, des extraits de haricots de soja, froment,
sel, mélasse,
vinaigre de vin.
Il existe de la sauce de soja noir, nature ou
parfumée d'épices, des pâtes douces de soja noir pour préparer le canard laqué, la sauce de soja à l'huître, la sauce hoisin, fabriquée en laissant fermenter des graines de soja rouge dans du vin salé,
condiment que l'on utilise comme
assaisonnement.
La sauce soja, parfumée, est utilisée pour les marinades exotiques, les brochettes de viandes et volailles, le poisson. Egalement pour la sauce
aigre-douce. Eviter les sauces soja colorée avec du caramel et additionnée de produits fermentés artificiels.
Germes de soja : issus des sojas jaunes(Glycina max.) ou verts(haricots mungo), très différents des autres sojas. Graines germées utilisés en salade ou entrant dans la composition de divers plats de légumes ou de viandes.
